生粉,胡椒粉,放入,味精,麻油

提問: 如何烹飪新鮮大龍蝦 問題補充: 請教一下該如何烹飪新鮮大龍蝦,約有4斤重,從沒見過如此大的海鮮,請詳細說明制作過程,謝謝了 医师解答: 級別:圣人2006年12月27日 奶油龍蝦湯做法 [原料/調料]:龍蝦1只,洋蔥1/2顆,白蘭地酒2大匙,牛奶1/2杯,魚高湯4杯,香料束1束,面粉1/2杯,奶油4大匙,蕃茄煳1/2杯,鮮奶油1/2杯,鹽適量,胡椒粉適量. [制作流程] 將買回來的龍蝦先處理過,將蝦頭切開,再縱切一半備用。蝦身的殼用手剝除,取出蝦肉,蝦殼保留備用。洋蔥切成小丁備用。 將鍋子預熱,放入1大匙奶油,將洋蔥丁炒香,再放入龍蝦肉、蝦頭、蝦殼略煎一下,倒入2大匙白蘭地酒,再引火到鍋內,讓酒精充分燃燒,再倒入牛奶及1/2杯高湯,煮約2分鐘后熄火,將蝦肉取出備用。 另取一鍋,放入3大匙奶油,將面粉12杯倒入,以慢火炒勻后,再加入高湯3杯、香料束、蕃茄煳及作法2的湯汁材料。轉中火煮開后熄火,過濾出濃湯湯汁,最后將湯汁再次加熱至滾,熄火后加入1/2杯鮮奶油,用適量鹽及胡椒粉拌勻即可。 將作法3的湯汁盛入盤內,中間放上龍蝦肉,上桌前再用龍蝦須裝飾即可。 西式龍蝦新做法 原料:龍蝦1只(400克),黃油40克,蔥頭50克,鮮番茄75克,白蘭地酒15克,魚或蝦湯100克,精鹽、胡椒粉各適量,熟胡蘿卜丁50克,熟豌豆50克,土豆泥220克。 制作: 1、將龍蝦剪去須、槍、腳后洗凈。放入開水內煮15-30分鐘(煮時水內放適量鹽并加蓋),煮熟后取出,冷卻后將龍蝦肉取出,撒上精鹽和胡椒粉。 2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片,略炒后放入白蘭地酒和蝦湯。 3、加上切丁的鮮番茄,煮沸15分鐘左右即可。 4、把龍蝦頭、尾放入長盤內,將炒好的蝦肉等置于龍蝦頭、尾的中間碼成一龍蝦狀。 5、將其四周圍土豆泥花(土豆泥放在擠花袋內擠成花邊形),上面用熟豌豆、熟胡蘿卜點綴即可。 特點:色美,味鮮咸。 酥皮龍蝦 配料: 龍蝦1只(約1 500克),荸薺100克,蒜薹250克,西蘭花100克,面包粉250克,川鹽、 雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量。 制作: 1、龍蝦洗凈,剔出蝦肉,剁成綠豆大小的粒;荸薺洗凈去皮剁成細粒;姜、蔥搗成汁;西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出,用川鹽、味精、麻油拌上味;蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。 2、龍蝦肉粒、荸薺粒入盆,加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。 3、取大盤一個,先撒上一層面粉,再將蝦茸擠成24個圓子,放在面包粉上,滾粘上一層面包粉,待用。 4、鍋置火上,放精煉油燒至七成熱時,將龍蝦殼整理成形,入鍋炸至定型成熟后,撈入盤中擺好,再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時,撈出入蝦殼中間,兩邊鑲上西蘭花,另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中,同時上桌即成。 手抓龍蝦 輔料準備 ①準備少許切好的生姜片,剝凈的大蒜瓣,切成碎塊的青辣椒、蔥段。 ②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。 ③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。 ④啤酒 燒制過程 盱眙十三香龍蝦,目前烹飪方法有兩種,一種是炒,一種是炸。炒的龍蝦口感細膩,炸的龍蝦口感細嫩,都好吃,現分別介紹。 ①炒制龍蝦 取鍋燒熱,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、豬油都好,菜籽油清涼、解毒)油熱時放入花椒,炸出香味后撈出花椒,再放入蔥姜,炸出香味,倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時,放人料酒,接著炒,放入紅醋,待有香味發出即可。 在炒出有香味的蝦中,加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉,大火燒開。 放入十三香龍蝦調料。要辣,多放一些紅油;要麻, 多放一些花椒;小火燉10分鐘。 待湯汁快要燒干入味時,放入青椒塊、蔥、蒜,燒5分鐘,澆上麻油出鍋。裝盆上桌。 ②炸制龍蝦 菜籽油燒至七成,將洗好的龍蝦氽入油中,炸至紅色,撈出。 另起鍋,放人適量的菜籽油燒熱,放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。 放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至見紅油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入適量的高湯和十三香龍蝦調料,燒開,放人白糖、味精、鹽、醋。 加入炸好的龍蝦,燒15分鐘左右,放入青椒,倒入啤酒,澆適量麻油,略煮一下,即可出鍋。 菜 名: 豉椒焗龍蝦 主 料: 龍蝦尾12兩(約480克),青西椒1個,紅辣椒1只,豆豉1湯匙,蒜茸、生粉各1/2湯匙,干蔥3粒,蔥2條,油4湯匙,酒1茶匙。 配 料: 調味料:麻油、胡椒粉各少許,糖、鹽各1/3茶匙,生抽1/2湯匙,上湯1/3杯。芡料:生粉1/2茶匙,水2湯匙。 做 法: 1、蔥洗凈,切短段。2、干蔥去紅衣,洗凈切片。3、青西椒洗凈,切開邊去核,切件。4、紅辣椒洗凈,去核切件。5、龍蝦尾洗凈,瀝干水,切開邊,加入生粉撈勻,泡油。6、下油2湯匙,放下青西椒,紅辣椒炒數下,灑入水1湯匙炒熟鏟起。7、下油2湯匙,放下豆豉、蒜茸、干蔥爆香,下龍蝦炒勻,灑入酒炒勻,放下調味料煮約3分鐘,加入青紅椒,蔥炒勻,埋芡上碟。 菜 名: 潮式手撕大龍蝦 主 料: 龍蝦約1.6公斤,西生菜320克。 做 法: 1、將龍蝦削凈用上湯(火臺)熟,起肉留頭留尾,龍蝦肉撕成條狀。 2、生菜洗凈切絲墊底,將龍蝦條放在西生菜絲上,放回龍蝦頭尾砌回蝦形,食時將龍蝦條拌勻生菜絲,蘸潮州桔油佐食。 菜 名: 川椒龍蝦 主 料: 活龍蝦750克,生蔥50克,川椒末1克,味精5克,干生粉40克,濕生粉10克,紹酒15克,醬油15克,麻油5克,上湯100克,香菜25克。 做 法: 1、先將龍蝦原只洗干凈,宰開兩邊,撿去蝦屎,連殼斬件,頭部外殼去掉不用,去干凈腮,然后也斬件,蝦腳斬段用刀輕拍一下,全部用碟盛起,加入醬油10克(2錢)、紹酒15克(3錢)拌勻,然后加入干生粉,拌勻候用。 2、生蔥剁茸,合川椒末起鑊下少量油把它炒香至蔥呈金黃色,用小碗盛起倒回碗內余油,加入上湯100克(2兩)、醬油5克(1錢)、味精5克(1錢)、麻油5克(1錢)、濕生粉調成碗芡候用。 3、起鑊下油把龍蝦下鑊炸至熟倒回笊籬,龍蝦倒回原鑊,把先調好的碗芡落鑊拋幾拋,上碟,碟邊伴香菜即成。 特 點: 味鮮、肉爽、外焦內嫩。 菜 名: 玻璃龍蝦筒 主 料: 龍蝦約1.6公斤、蘭遠240克、竹笙40克、云腿40克。 做 法: 1、龍蝦去殼起肉留頭尾,云腿切片。 2、竹笙浸透去頭去花,揀取完整的切成筒形,以上湯煨透。 3、將龍蝦肉夾一片腿片分別釀入竹笙筒內,以上湯煨熟上碟,埋薄芡,伴以用上湯焯熟的蘭遠,并砌回龍蝦頭尾。 菜 名: 彩絲龍蝦 主 料: 活龍蝦750克,肥肉幼丁20克,冬菇末15克,芹菜末25克,紅椒末5克,魚露10克,味精5克,干生粉15克,濕生粉10克,麻油5克,上湯75克,香菜25克。 做 法: 1、先將龍蝦原只洗干凈,用沸水滾熟或蒸熟,冷卻后,先將蝦腳斬出,后斬段用刀輕拍一下,放落碟,頭部開兩邊,把外殼和蝦腮去干凈,然后斬件擺落蝦腳上面。蝦的尾部,也開兩邊,撿去蝦屎,后把蝦肉取出,撕成粗絲,用碟盛起,加入干生粉拌勻候用。 2、用小碗加入上湯75克(1兩半)、魚露、味精、麻油、濕粉調成碗芡候用。龍蝦的腳頭放落蒸籠蒸熱取出。 3、起鑊下油。把龍蝦肉下油略走油倒回笊籬。順便把冬菇末、肥肉幼丁炒炒片時,加入紅椒末,芹菜末倒回蝦肉合炒一下,投入碗芡拋淋在龍蝦的頭腳上面,碟邊拌香菜即成。 特 點: 鮮甜嫩滑,有色有香。
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